有些人做飯是真的很難吃，而且自己還不知道。

朋友家的孩子，從小看著他長大，一直都瘦 ，有營養不良的傾向，上了高中以后住校吃食堂，沒想到和吹氣球一樣胖了起來，問原因，回答「學校飯好吃」。頗為驚訝，我對高中學校的飯菜還是挺了解的，能吃飽，但絕對算不上好吃。

直到第一次去他家里做客吃飯才知道，對比他家飯菜，這孩子說得不假！

第一次見把鯉魚放鍋里，不熗鍋不煎魚不油炸，直接加啤酒燉的，出鍋后加鹽和香菜蔥花，除了咸味就是腥味了。炒生菜用豆瓣醬炒，炒絲瓜也用豆瓣醬炒，炒出來烏黑髮亮還沒炒熟，咽下去割嗓子。燉雞湯這麼簡單的事情，竟然往里面加生抽，加了巴掌大的姜，喝起來喝胡辣湯差不多。

真的是糟蹋食物啊。

孩子長得瘦是真有原因的，這十多年來也真苦了他了，好在慢慢走向社會，在家吃飯的機會也會少一些。

我做美食作者好幾年，雖然水平和廚師沒法比，但做的家常菜還是可以得到家人、朋友一致好評的，兩個孩子也是吃得胖乎乎的，曬曬我做的一部分菜。

其實在家做飯想好吃，只需要改掉3個壞習慣，你會發現做飯突然香了。

壞習慣1：做菜前沒有思考，沒有規劃

一些人做菜根本不去想菜的滋味，不去想需要一個什麼口感、造型，反正放鍋里加熱，做成什麼就是什麼，其實做菜和做事一樣，都是要有規劃的。

就拿一個簡單的蒸雞蛋羹為例子。

你想要一個什麼樣的雞蛋羹？是光滑如鏡軟滑彈牙的，還是帶著孔洞口感扎實的？是硬的還是軟的？澆頭用什麼等等。

你思考幾次，按規劃做幾次，你會發現：

選用普通雞蛋和土雞蛋蒸出來顏色不一樣、口感也有些差別。加涼開水、純凈水蒸出來會沒有內部孔洞，用自來水會蒸出來孔。加蝦皮、銀魚、文蛤會更鮮，但會有腥味，需要加入一些蔥花水。加1：1的水和1：2的水松軟度是完全不同的。蛋液過濾后蒸出來更加平整。冷水蒸沒有開水蒸更好控制時間和雞蛋羹的品質。蒸的時候蓋不蓋碗蓋，封不封保鮮膜會嚴重影響孔洞的多少。蒸好后澆生抽還是香油，要不要用肉末香菇炒個鹵放上？

一個簡單的蒸雞蛋羹在腦子里過的問題就已經這麼多了，更別說一些大菜了，道理就是這個道理，做菜前記得先想好成品的樣子，再用「倒推法」，一步步分解、還原出來，聽起來很復雜，其實養成習慣后，在腦中也就是一瞬間的事情。

壞習慣2：亂放調味料

調味料的使用復雜程度堪比一場激烈的圍棋，有句老話說「好廚師一把鹽」，調味才是一道菜的靈魂。

而令人苦惱的是，調味料種類多達成百上千種，即便再老道的廚師，也不敢說會熟練運用所有調味料。

從食鹽、白糖、味精、醋；到五香粉、十三香、咖哩粉、雞精、味精；

從胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角，到九層塔、百里香、迷迭香、薰衣草；

從醬油、魚露、蝦醬、豆豉、面豉，到XO醬、HP醬、濃縮湯料。

每一種調味料都有不同的特性、味道，有的需要磨成粉，有些需要整個下鍋，有些需要長時間煮，有些需要短時間炸，有些適合涼拌菜，有些只能用做鹵菜，調味料的運用繁瑣復雜，用什麼，用多少，什麼時候用都是有講究的，決不能瞎亂用。

如常見的蠔油，它不是「萬能提鮮油」，不是什麼菜里面都可以用。

蠔油是生蠔制品，蛋白質含量很高，容易變質，你就不能在腌制菜里用蠔油。

做甜口菜的時候也不能用蠔油，味道會很怪。

煮湯的時候也不能加蠔油，做海鮮的時候也不能放蠔油。

再如煮排骨湯，煮雞湯，放調味料你以為多了就好吃？其實不是，食材處理干凈，只需要姜和鹽就行了，放什麼都是多余。

調味料永遠都是做減法，只放這道菜需要的調味料，不是越多越好。

壞習慣3：不注意刀工和火候

刀工和火候，這是廚師的基本技能，也是做菜好吃的一個基礎。

土豆切片、切塊、切絲做出來的菜味道是不同的。煮魚湯大火猛煮和砂鍋慢燉效果也是有差異的。青椒炒肉用的肉絲粗細是直接決定這道菜的風味的。回鍋肉切得太厚是沒辦法入口的。

廚房小白往往會忽視這些問題，認為這是大廚才要考慮的問題，其實刀工是食材處理的第一步，忽視了就直接失敗了。

廚師們有一句話是「三分勺工，七分刀工」，學會菜刀的使用，懂得「前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜」，知道「塊配塊、絲配絲、丁配丁、片配片」，實在不行上的廚房小工具，搞點多功能刀具也很方便，把食材處理的適合烹飪了，菜才會做的好吃。

火候是指在烹飪過程中，采用的火力大小與時間長短。

火候不過關，菜或者半生不熟，或者干硬焦糊，

能合理地使用文火、中火、大火、猛火。

如文火是讓原材料慢慢的均勻的滲透受熱，融合調味料，是鹵菜中最常用的火候。

蔥爆羊肉的時候用猛火，羊肉熟了還不出湯汁。

炸東西的時候用中火，大火會造成外焦里生，小火或造成原料脫糊。

但更多的時候是不同火候的結合，如干燒魚，先要大火，然后中火，最后小火燒成。

掌握火候和原料的關系，也是做飯好吃必須要懂的知識點。

——老井說——

其實說這3點，也只是烹飪技巧中很少的一部分，但對付家常菜，讓做菜難吃的變的好吃還是可以的。現在網絡發達，只要愿意學，可以很輕松地照著菜譜做出不錯的美食，外面的飲食無論是飯店還是外賣，都有可能碰到「科技狠活」，還是在家吃飯更放心一些。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒適生活不迷路。