耗時和用心程度不一樣。
我記得我第一次摸廚具下灶的時候,做的是可樂雞翅,這道菜可能有人會覺得比番茄炒蛋什麼的難太多了,但其實第一次做就成功了。上桌后被家里人吃的光盤,猜猜我用了多久?
從備菜到出鍋,我用了快四個小時,其中有兩個小時拿來腌雞翅了。
我還記得那時候我爸點評了我一句:「味道是還可以,但是要等你做完飯全家人要餓死。」
我爸是會吃的人,曾經也是在餐館做過兩年小工,掌過勺的,不會的菜拿菜譜一做,味道立刻就有了個七七八八的那種。
我記得當時朋友說想吃可樂雞翅,然后我做了十幾個,被朋友吃的精光,連夸好吃,當時朋友還吐槽,他爸做的可樂雞翅又腥又不入味,而且湯汁還稀稀的。
我一聽就知道怎麼樣做才能把可樂雞翅做成這個樣子。
那麼,假設一個不會做菜的人,他要做可樂雞翅,調味料齊全,買了雞翅,蔥姜蒜也都有。他會怎麼做?
翅中翅根洗干凈,丟鍋里,扔兩根蔥進去,倒水,先煮熟,然后再放可樂,下點生抽老抽,料酒,再撒點鹽,撒點糖。反正就一鍋燴,然后等它熟了之后裝到盤子里就好了。剩下的湯水肯定就倒掉了。
乍一看好像沒什麼問題嘛,雞翅肯定熟了的,也有可樂,也放了調味料,還放了蔥和料酒去腥。
然后就能做出我朋友他爸那樣的雞翅了(笑)
那麼問題來了,這樣做可樂雞翅不行,怎麼做才好吃?
首先,可樂雞翅嚴格意義上來說,和紅燒雞翅沒啥區別。不同點在于,偏酸一些,更甜一些,上色用的是可樂,而不是老抽。
那麼紅燒菜怎麼做?先煎炒,然后再燉煮,再收汁。這才是正解。
做法對了,我們還要考慮食材的處理和調味。
你雞翅解凍了,洗干凈了,第一步是干嘛?肯定是腌制,雞肉是有淡淡腥味的,想要把雞肉做的入味,沒有腥味,必須腌制。
雞翅先改個花刀,上面切小口,露出來的肌肉組織就可以充分吸收腌料,不至于做出來之后,表皮的醬汁嗦起來很有勁,但是肉一點味道都沒有。
幾片姜片,一勺老抽,兩勺生抽,一勺料酒,一勺蠔油。用手充分拌勻,涂抹。
至少要腌兩個小時,隔半個小時給雞翅翻個面。
然后就可以拿去焯水了。
有人可能覺得先腌后焯水,那水不就把醬料的味道都洗掉了嗎?并不是的,你如果先焯水后腌,雞翅熟了后,料汁的味道一點都進不去
那還吃個錘子啊。
雞翅冷水下鍋,放入蔥段,姜片,料酒,小火煮開,直接把雞翅撈出來,熱水沖去雞翅上的浮沫,擦干,不然一會兒煎炒雞翅的時候能炸你一身油。
焯水的目的是為了去除血沫,不然血沫的味道會毀了芡汁和雞翅。
然后下一步,就是要煎雞翅,煎的兩面微黃就可以,一點點花生油,不要多,小火煎,逼出雞翅的雞油。
其實這個時候大火煎至兩面金黃,一道煎雞翅其實就做好了。
那如果覺得自己把握不了火候,一個個煎雞翅很浪費時間,又怕油濺出來,那就稍微來點油,雞翅全下進去翻炒一下,翻炒的表皮黃黃的,已經熟了,就可以了。
炒熟或者煎熟后,鍋里留一點油,這里一定要留油,因為如果湯里沒有油脂,是收不了汁的,會變得清湯寡水,也少了很多香氣。留點雞油勾芡,這也勉強算是原湯化原食了。
不要倒水去煮,一般來說,八個雞翅,放一瓶三百ml的可樂就行了,十六個,就放兩瓶,可口可樂做出來的可樂雞翅比百事的更甜。
可樂倒下去,就基本可以沒過雞翅了,你還要再往里倒一勺老抽,兩勺生抽,一勺蠔油,一勺料酒呢,不加水,也絕對夠煮熟雞翅了。
再往里面摘幾片姜片進去。
姜的味道,不論是和可樂,還是和雞肉,都是十分適合的,姜主要是為了去腥和突出可樂雞翅的酸甜味。這里你放大蒜試試?那味道保管讓你很噁心。
湯汁攪拌均勻,然后你就可以直接開大火收汁了。
收汁的原理是,加熱湯水后,水汽會不斷被蒸發,但是其他的調料和油脂,是不蒸發的,會不斷侵入雞翅中,增強雞翅的口感,在這個過程中,不斷攪拌,防止糊鍋,也不用怕雞翅不熟,焯水,煎炒,本身就已經讓雞翅很熟了,而且如果用中小火,收汁速度更慢,時間更長,雞肉會變老。
這個時候,去切一些蔥花出來,備用,不急著撒進去。
等到湯汁開始冒泡的時候,你就可以用勺子沾一點點湯汁,嘗一下了。
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如果覺得有味道,但是不是很濃,比較淡,那其實做出來之后就剛剛好,因為湯汁會進一步收縮,味道會更重。
如果很淡,那麼調味料就放的份量不對,酌情加鹽或者糖。如果重了,那就舀走一部分湯汁,不然進一步收汁后,味道會更重。
當湯汁越來越少,一直在冒大泡的時候,就說明收汁快到尾聲了,可樂雞翅的芡汁,是由可樂煮出來的糖漿,濃稠的蠔油,還有煎炒完雞翅的底油,雞翅本身的雞油和表皮的膠質構成的。
如果覺得芡汁很稀,也簡單,你一點點油,就能讓芡汁濃稠起來了。
這個時候,再撒蔥花進去,翻炒攪拌,把蔥花悶到芡汁里面,而此刻的芡汁,溫度很高,一下就能把蔥香味逼出來。
蔥放早了,可能就焦掉了,如果出鍋后再撒,蔥是生的,不入味不說,還比較沖,也就圖個好看了。
姜片摘出來,雞翅擺好盤,再把芡汁淋上去。
這不就齊活了嘛,雖然可能因為光線不好,拍的不是很好看,但是這樣一道可樂雞翅。
可樂和醬油使得這道菜基調是咸甜口的,并且有濃郁的姜香和蔥香,微酸,蠔油和雞翅的油脂還有糖漿豐富了口感,芡汁連而不斷,濃稠可口。
雞翅本身入味不說,還可以沾著芡汁進一步提升口感,或者直接拿著湯汁拌飯。
怒吃三大碗好嗎。
這樣子做可樂雞翅,步驟繁瑣,會特別慢,能增添的細節也不多了。無非就是利用好時間,提前腌制雞翅,準備好配料什麼的。
用時長,就有時間認真處理好食材和配料,用心的去除雞翅本身不好的味道,將配料的香氣和味道賦予給它。
看到一個回答說,這就像是一場實驗一般,真的,一道好菜,做出來,堪比一場化學實驗,勞心又勞力。
會做菜的人,要會吃,才能分辨一道菜中,香氣,口感,味道的組成部分。
但是現代人為了追求效率,或者說日復一日的去做菜,早就已經做的倦怠了,更別說做一桌子菜了。不是經驗豐富,刀工,火候,調味,精妙的大家,很難把菜做的又快又好吃。
謹以此回答,與所有熱愛烹飪的朋友共勉。